L'art de l'Umami : révéler la riche histoire et le savoir-faire de la sauce soya japonaise traditionnelle

Dans le domaine de la gastronomie asiatique, peu d'ingrédients apportent autant de profondeur aux plats que la sauce soya. Ce condiment riche en umami a une histoire qui remonte à plus de 2 000 ans. La sauce soya serait arrivée au Japon au VIIe siècle, introduite par des moines chinois. Au fil du temps, les Japonais ont adapté et affiné les méthodes de production, contribuant ainsi au développement des variétés uniques de sauce soya que l'on trouve aujourd'hui dans la cuisine japonaise.

La méthode de brassage de la sauce soya japonaise traditionnelle est un mélange complexe de science et de tradition. Le processus consiste généralement à faire fermenter un mélange de graines de soya, de blé, de sel et de kōji dans de grands fûts de cèdre pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. La méthode traditionnelle de production de la sauce soya peut être résumée par les étapes suivantes :

1. Préparation des ingrédients : cuisson des graines de soya à la vapeur et torréfaction du blé.
2. Préparation du mélange de kōji : inoculation du mélange de graines de soya et de blé avec des spores de kōji et incubation dans une pièce chaude pendant 3 jours pour favoriser la croissance des champignons aspergillus oryzae.
3. Préparation du moromi : préparation du moromi en combinant le soya, le blé et la préparation de kōji avec de l'eau salée.
4. Fermentation du moromi : vieillissement du moromi de 6 mois à 3 années dans des cuves japonaises en bois de cèdre appelées kioke.
5. Pressage du moromi : pompage du moromi dans des sacs en chanvre et pressage pour en extraire la sauce soya liquide.
6. Pasteurisation et mise en bouteille de la sauce soya : pasteurisation de la sauce soya pour tuer les bactéries indésirables et mise en bouteille.

Cette période de fermentation permet aux saveurs complexes de se développer en une sauce qui équilibre avec précision l'umami, le sucré et le salé. L'arôme complexe de la sauce soya, qui provient de l'activité microbienne générée par le kōji, la levure et les bactéries lactiques, comprend environ 300 composés aromatiques tels que la molasse, la pomme, la rose et la vanille.

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