Yamada Seiyu : l’huile de sésame sans amertume depuis 1934
Torréfaction des graines de sésame. Source : Yamada Seiyu
Basée à Kyoto depuis 1934, l’entreprise familiale de 3e génération Yamada Seiyu est spécialisée dans la production artisanale d’huiles de sésame haut de gamme. Les méthodes de fabrication traditionnelles transmises par son fondateur, Yutaka Yamada, ont permises à cette entreprise produire depuis ses débuts des huiles répondant aux plus hauts standards de qualité.
La compagnie produit une huile sans additif, afin de préserver le goût authentique des graines de sésame. Les huiles de Yamada Seiyu sont élaborées à partir de la première presse du sésame, qui extrait seulement 30 % de l’huile contenu dans les graines.
L’huile de sésame de Yamada Seiyu atteint une parfaite balance de saveurs grâce à son procédé de pressage unique de l’huile nécessitant un mois :
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Torréfaction : le sésame fraîchement récolté est torréfié de manière artisanale dans une marmite de fer. Cette étape du processus de fabrication est exécutée avec une précision millimétrée par les experts en torréfaction. En effet, rien n’est laissé au hasard, même le jours de la torréfaction est choisi en fonction de la température ambiante.
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Première presse : à la suite de la torréfaction le sésame est pressé. Seul un tiers de cette première presse sera extraite sous forme d’huile.
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Lavage : le lendemain du pressage, l’huile est lavée à l’eau chaude. Cette étape dure 3 semaines au cours desquelles eau et impuretés se détachent de l’huile et remontent à la surface.
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Raffinage : l’huile séparée de ses impuretés est versée dans un chaudron de fer chauffé au feu de bois. Le but de cette étape est de retirer les dernières traces d’humidité de l’huile sans y détruire le sésamol qui contribue au goût raffiné de l’huile.
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Filtrage : le sésame pressé et raffiné est filtré afin d’en récolter l’huile la plus pure possible.
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Mise en bouteille : un mois après la torréfaction des graines de sésame, l’huile est enfin mise en bouteille.
Il en résulte une huile aux arômes délicats de sésame grillé et à l'amertume très légère. Pour en apprendre plus sur le processus de fabrication, visionnez la vidéo suivante : « The roasting professional of the HENKO ».
Utilisez les huiles de Yamada Seiyu pour assaissonner vos plats ou comme huile de cuisson.
