Tankaisu  : un vinaigre de riz brun au savoir faire ancestral

Source : Tankaisu

L’entreprise Tankaisu produit du vinaigre dans le district de Katsuno, à Takashima (préfecture de Shiga), une ancienne ville fortifiée au riche patrimoine historique. Fondée à l’époque d’Edo, elle est la dernière brasserie de vinaigre encore en activité dans la préfecture de Shiga et jouit d’une grande renommée auprès de ses clients. 

L’entreprise perpétue un savoir-faire traditionnel en fabriquant du vinaigre naturellement fermenté selon des méthodes ancestrales, recréées à partir de documents historiques. Son catalogue propose une large gamme de produits à base de vinaigre, dont son produit emblématique, le vinaigre de riz brun ou Genmaisu. 

Tenkaisu utilise l’eau souterraine qui jaillit en abondance de la chaîne de montagnes Hira. C’est cette eau qui confère au vinaigre sa douceur et sa subtilité. Avec le choix de l’eau, celui du riz détermine également la qualité du produit. Le riz brun Omi Mukashi utilisé provient des rizières vivantes de Takashima. Sans pesticides, il est acheté directement auprès des agriculteurs locaux de Takashima. Il s’agit d’un procesus de fabrication éthique et raisonné. En effet, l’entreprise s’engage à n’utiliser qu’un riz répondant à des normes environnementales strictes et d’une qualité supérieure. Même le koji essentiel à la fermentation du vinaigre est produit localement par Tankaisu. 

Enfin, c’est aussi au temps et au soin apporté au processus de fabrication que l’on doit la qualité exceptionnelle de ce vinaigre. Tankaisu opte pour une fermentation longue : après avoir mélangé koji, levure, et riz cuit à la vapeur, la purée de vinaigre qui résulte d’une première fermentation en alcool est inoculée avec des bactéries acétiques. Ce procédé demande 10 fois plus de temps et d’effort qu’une fermentation mécanique, mais la saveur que cette méthode naturelle confère au vinaigre de riz brun en vaut la peine. Ce goût raffiné est développé en laissant reposer le vinaigre pendant deux ans après sa fabrication, un vrai bijou d’artisanat !  

Utilisez le vinaigre de riz brun de Tankaisu pour votre riz à sushi, pour vos salades et vos cornichons japonais. Au Japon, il est même consommé le matin dans un peu d’eau pour aider à réguler son métabolisme. 

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