Yokoi Su : le vinaigre de riz rouge préféré des restaurants étoilés Michelin

Yokoi Vinegar Brewing Co. Ltd. est une maison japonaise prestigieuse, fondée en 1937 à Tokyo, et aujourd’hui la seule entreprise de fabrication de vinaigre en activité dans la capitale nippone. Depuis plus de 80 ans, elle s’est imposée comme la référence absolue pour les chefs de sushi de style Edomae, en étant le choix numéro 1 de plus de 70 % des restaurants de sushi étoilés Michelin au Japon .

Photo :  nigiri sushi préparé avec de l'akazu . Source : Yokoi Vinegar

Ce qui rend les produits de la compagnie Yokoi si prisés, c’est avant tout leur akazu (vinaigre rouge), obtenu à partir de lies de saké  vieillies jusqu'à 10 années . Au fil du temps, les sucres et les acides aminés contenus dans la lie brunissent progressivement, passant du blanc au brun foncé. Cette maturation confère à l’akazu une saveur umami profonde, ronde et délicatement sucrée. Le riz à sushi de style Edomae préparé avec cet akazu prend alors une teinte brun-rouge et développe un arôme complexe aux notes maltées et umami.

Photo : Tsutomu Takahiza expliquant le processus de vieillissement de l'akazu. Côte à côte sur la photo, lie de saké vieillie 6 mois (gauche) et 9 ans (droite). 

Tokusen est fier de distribuer le vinaigre Edomae Sushizu, qui résulte d'un assemblage de vinaigre de riz rouge (akazu) et de vinaigre de riz blanc (komezu). L'assemblage de deux types de vinaigre offre le meilleur des deux mondes : la profondeur umami, la richesse et la couleur de l'akazu, rehaussées par la vivacité et la fraicheur du vinaigre de riz. Assaisonné de sucre et de sel, le vinaigre Edomae Sushizu est prêt à être combiné à du riz pour en faire du riz à sushi (shari). Voici quelques trucs pour préparer votre riz à sushi. Mesurer d'abord 10 % du poids du riz cuit en vinaigre (e.g. 50 ml de vinaigre pour 500 g de riz cuit). Transférer votre riz cuit dans un bol et verser y ensuite de manière uniforme le vinaigre Edomae Sushizu. À l'aide une spatule, brasser gentiment le riz avec des mouvements obliques jusqu'à ce que tout le vinaigre soit bien absorbé par le riz (environ 30 secondes). 

Photo : visite des lieux de production à Tokyo

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