La fermentation au Japon : un pilier de la gastronomie
La fermentation est un processus de transformation des aliments ancré au cœur de la cuisine japonaise. Plus qu'un simple moyen de conservation, elle sublime les saveurs et enrichit les aliments en nutriments essentiels. Favorisée par le climat chaud et humide du Japon, la fermentation est une technique millénaire qui a donné naissance à des ingrédients emblématiques.
Les incontournables
Miso et natto : le soya fermenté
Le miso, dont l'origine remonte au VIIIe siècle, est une pâte de soya fermentée utilisée comme assaisonnement dans de nombreux plats japonais, notamment la fameuse soupe miso. La production de miso implique la fermentation d'un mélange de soya, de riz ou d'orge, de sel et d'un champignon utilisé comme levure appelé Aspergillus oryzae.
Le natto, quant à lui, est un autre produit soya fermenté, particulièrement réputé pour sa texture filamenteuse et son goût prononcé. Riche en probiotiques, il est souvent consommé au petit-déjeuner avec du riz.
Sauce soya (shoyu) : l’or noir de la cuisine japonaise
La sauce soya, l'une des plus anciennes sauces fermentées au monde, résulte d'un processus de fermentation d'un mélange de soya, de blé, d'eau, de sel et de levure d'une durée d’au minimum six mois. Son umami intense en fait un ingrédient incontournable pour relever les plats japonais. Vous pouvez d’ailleurs découvrir le processus de fabrication de nos sauces soya, brassée dans l’entreprise familiale Daikou Shoyu dans notre article « L'art de l'umami ».
Umeboshi : la prune fermentée aux vertus bienfaisantes
Les umeboshi sont des prunes japonaises fermentées au sel, connues pour leur saveur acidulée et salée. Elles sont traditionnellement consommées avec du riz et sont réputées pour leurs bienfaits digestifs et détoxifiants.
Les Différentes Méthodes de Fermentation au Japon
1. Fermentation au koji
Le koji (Aspergillus oryzae) est un champignon microscopique indispensable à la fabrication du miso, de la sauce soya et du saké. Il décompose les amidons en sucres, favorisant ainsi la fermentation et le développement des saveurs umami.
2. Saumurage (shiozuke)
Le shiozuke est une des plus anciennes méthodes de fermentation japonaise, utilisant du sel pour fermenter des aliments comme l'algue wakame et les prunes umeboshi.
3. Fermentation au son de riz (nukazuke)
Le nukazuke repose sur l'utilisation du son de riz mélangé à du sel et de l'eau pour fermenter principalement des légumes. Cette technique donne des pickles savoureux et riches en probiotiques.
4. Fermentation au saké (kasuzuke)
Le kasuzuke consiste à faire macérer les aliments dans un mélange de lie de saké (kasu), de mirin, de sel et parfois de sucre. Ce processus confère aux ingrédients une texture tendre et une saveur raffinée.
Riche et variée, la fermentation japonaise est un art culinaire à part entière. Que ce soit pour découvrir de nouvelles saveurs ou pour profiter des bienfaits des probiotiques, intégrer des aliments fermentés japonais à son alimentation est une expérience gustative et nutritionnelle fascinante. Retrouvez dans notre boutique en ligne des produits fermentés authentiques tels que le mirin et la sauce soya pour enrichir votre cuisine et explorer la richesse du terroir japonais !
