Découvrez le terroir japonais

  La fermentation est un processus de transformation des aliments ancré au cœur de la cuisine japonaise. Plus qu'un simple moyen de conservation, elle sublime les saveurs et enrichit les aliments en nutriments essentiels. Favorisée par le climat chaud et humide du Japon, la fermentation est une technique millénaire qui a donné naissance à des ingrédients emblématiques.  Les incontournables  Miso et natto : le soya fermenté  Le miso, dont l'origine remonte au VIIIe siècle, est une pâte de soya fermentée utilisée comme assaisonnement dans de nombreux plats japonais, notamment la fameuse soupe miso. La production de miso implique la fermentation d'un mélange de soya, de riz ou d'orge, de sel et d'un champignon utilisé comme levure appelé Aspergillus oryzae.   Le natto, quant à lui, est un autre produit soya fermenté, particulièrement réputé pour sa texture filamenteuse et son goût prononcé. Riche en probiotiques, il est souvent consommé au petit-déjeuner avec du riz.  Sauce soya (shoyu) : l’or noir de la cuisine japonaise  La sauce soya, l'une des plus anciennes sauces fermentées au monde, résulte d'un processus de fermentation d'un mélange de soya, de blé, d'eau, de sel et de levure d'une durée d’au minimum six mois. Son umami intense en fait un ingrédient incontournable pour relever les plats japonais. Vous pouvez d’ailleurs découvrir le processus de fabrication de nos sauces soya, brassée dans l’entreprise familiale Daikou Shoyu dans notre article « L'art de l'umami ».  Umeboshi : la prune fermentée aux vertus bienfaisantes  Les umeboshi sont des prunes japonaises fermentées au sel, connues pour leur saveur acidulée et salée. Elles sont traditionnellement consommées avec du riz et sont réputées pour leurs bienfaits digestifs et détoxifiants.  Les Différentes Méthodes de Fermentation au Japon  1. Fermentation au koji  Le koji (Aspergillus oryzae) est un champignon microscopique indispensable à la fabrication du miso, de la sauce soya et du saké. Il décompose les amidons en sucres, favorisant ainsi la fermentation et le développement des saveurs umami.  2. Saumurage (shiozuke)  Le shiozuke est une des plus anciennes méthodes de fermentation japonaise, utilisant du sel pour fermenter des aliments comme l'algue wakame et les prunes umeboshi.  3. Fermentation au son de riz (nukazuke)  Le nukazuke repose sur l'utilisation du son de riz mélangé à du sel et de l'eau pour fermenter principalement des légumes. Cette technique donne des pickles savoureux et riches en probiotiques.  4. Fermentation au saké (kasuzuke)  Le kasuzuke consiste à faire macérer les aliments dans un mélange de lie de saké (kasu), de mirin, de sel et parfois de sucre. Ce processus confère aux ingrédients une texture tendre et une saveur raffinée.  Riche et variée, la fermentation japonaise est un art culinaire à part entière. Que ce soit pour découvrir de nouvelles saveurs ou pour profiter des bienfaits des probiotiques, intégrer des aliments fermentés japonais à son alimentation est une expérience gustative et nutritionnelle fascinante. Retrouvez dans notre boutique en ligne des produits fermentés authentiques tels que le mirin et la sauce soya pour enrichir votre cuisine et explorer la richesse du terroir japonais !  

Les origines de la sauce soya remontent à la Chine, où elle a été documentée pour la première fois sous la dynastie Han. La sauce soya chinoise, connue sous le nom de jiang you, est brassée principalement à partir de graines de soya, bien qu'aujourd'hui, l'ajout de blé au cours du processus de fermentation soit de plus en plus courant. La sauce soya chinoise a une teinte plus foncée et un goût plus salé que la sauce soya japonaise. Il en existe deux types principaux : la sauce soya légère, qui est plus claire et plus salée, et la sauce soya foncée, qui a une consistance plus épaisse et une saveur légèrement sucrée, semblable à celle de la mélasse.   En revanche, le shoyu, la sauce soya japonaise, obtient son goût particulier en combinant des graines de soya et du blé. L'amidon de blé apporte une douceur caractéristique et une saveur plus ronde. Il existe plusieurs types de sauce soya japonaise qui se différencient par le rapport entre le soya et le blé utilisé dans la recette et le temps de fermentation. Les trois principaux types sont :    La Koikuchi, ou sauce soya foncée, est le type de sauce soja japonaise le plus courant, représentant environ 80 % de la production nationale. Elle est composée à parts égales de soya et de blé, ce qui lui confère un goût bien équilibré qui convient aussi bien pour les trempettes que pour la cuisine.   L'Usukuchi, ou sauce soya légère, est plus claire et plus salée que la koikuchi. Elle est fabriquée avec une plus grande proportion de blé que de soya. Elle est souvent utilisée dans la cuisine du Kansai, car elle permet d'assaisonner les plats sans en assombrir la couleur. Elle est idéale pour les bases de soupe, les omelettes et les sautés. Le Tamari, ou sauce soya épaisse, contient du soya et peu ou pas de blé. Elle a tendance à être plus épaisse, plus riche et à avoir une saveur plus corsée. Sa teneur en umami est la plus élevée de la famille des sauces soya, ce qui en fait une excellente sauce de trempage pour les sashimis ou une sauce de finition pour les viandes grillées et les légumes rôtis.    Découvrez la qualité inégalée de notre sauce soya japonaise traditionnelle, méticuleusement élaborée par Daikou Shoyu, une famille multigénérationnelle dont l'héritage remonte à 1852.

Kensuke Osugi, propriétaire actuel de Daikō Shōyu qui en est à sa 6e génération de producteurs de sauce soya artisanale, nous explique comment son souci d’améliorer continuellement ses produits tout en maintenant les méthodes traditionnelles de fabrication ont fait le succès de son entreprise.