Entrevue avec Kensuke Osugi de Daikō Shōyu : la sauce soya d'hier à aujourd'hui

• Tokusen: Kensuke-san, merci de prendre le temps de nous parler aujourd’hui de Daikō Shōyu, cette entreprise de fabrication artisanale de sauce soya. Pour débuter, parlez-nous un peu de l’histoire de votre entreprise.
• Kensuke: Daikō Shōyu a été fondée en 1852 par Kodaira Osugi. Six générations plus tard, j’ai hérité de l’entreprise et je compte bien la léguer à mes enfants à la fin de ma carrière.
• Tokusen : Dû à sa longue histoire, nous pouvons certainement qualifier Daikō Shōyu de shinise (老舗), ces entreprises japonaises en affaires depuis plus de 100 ans. Expliquez-nous comment votre entreprise s’est développée à travers le temps.
• Kensuke : Notre souci d’améliorer continuellement nos produits tout en maintenant nos méthodes traditionnelles de fabrication ont fait notre succès. Le respect des ingrédients et le fait de ne jamais couper les coins ronds font en sorte que notre sauce soya reflète l’esprit de ses créateurs. En d'autres termes, nous visons à fabriquer de la sauce soya basée sur le concept de « diverses petites quantités de bons produits » (良品多種少量) à la hauteur des attentes de nos clients. 
• Tokusen : Quelle est la différence entre votre sauce soya et celle qui peut être achetée au supermarché ?
• Kensuke : Contrairement à ce que nous retrouvons en supermarché, nos sauces soyas sont vieillies de 2 à 3 années. Le vieillissement s’effectue en fût de cèdre japonais appelés taru (樽). Le long procédé permet aux levures et aux différents enzymes de transformer les ingrédients de base en une sauce soya remplie de saveurs. 
• Tokusen : Quels sont les principaux ingrédients entrant dans la fabrication de la sauce soya ?
• Kensuke : Pour fabriquer de la sauce soya, il faut principalement du soja, du blé, du sel et de l’eau. À cela s’ajoute le kōji (麹), ce champignon microscopique utilisé comme ferment.
• Tokusen : Pourquoi fabriquez-vous toujours de la sauce soya traditionnelle aujourd'hui ?        
• Kensuke : Depuis notre fondation en 1852, nous nous efforçons de créer des produits qui plaisent à la population locale. À l’époque, les gens de la région étaient pauvres, mais grâce à l’esprit d’entraide qui y règne, nous avons développé une entreprise durable qui répond aux besoins de la population. Il est de notre devoir de leur rendre hommage en maintenant les plus hauts standards de qualité.
• Tokusen : Quels sont les plus grands défis auxquels l'industrie de la sauce soya traditionnelle est confrontée de nos jours?
• Kensuke : Les enjeux de succession d’entreprise sont importants, car de moins en moins de jeunes sont attirés par le maintien des traditions rurales. La demande pour la sauce soya chute également au Japon, en conséquence du déclin de la population et des habitudes de vie changeantes. Mais grâce à la collaboration avec Tokusen, nous exportons pour la première fois nos produits à l’extérieur du Japon et espérons que ceux-ci seront appréciés par les gens au Canada.
• Tokusen : Comment le terroir de Kinomoto, la commune où vous êtes situé, affecte-t-il le goût de vos produits ?
• Kensuke : La préfecture de Shiga, commune de Kinomoto, est située près de montagnes. Le puit que nous utilisons est alimenté par de l’eau filtrée naturellement par les montagnes environnantes. Le climat est également adapté au brassage de la sauce soya : les températures froides en hiver sont idéales pour démarrer le processus de fabrication de la sauce soya, alors que les changements de températures d’une saison à l’autre permettent de réguler le travail des levures durant la période de fermentation.
• Tokusen : Comment décririez-vous la culture japonaise en un mot ?
• Kensuke : Okuyukashii (奥ゆかしい), voulant dire élégant, raffiné.
• Tokusen : À l’exception de la sauce soya, quels sont selon vous les trois ingrédients de base les plus importants de la cuisine japonaise ?
• Kensuke : Le saké, le tofu et le natto.
• Tokusen : Merci beaucoup pour votre temps Kensuke-san. Nous vous souhaitons à vous et Daikō Shōyu encore beaucoup d’années de prospérité.

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