Hyakuma Shoten : le plus grand producteur de Honkarebushi au Japon

Photo : inoculation des filets de bonite fumée avec du koji

La région de Satsuma (aujourd'hui préfecture de Kagoshima), située sur l'île de Kyushu, au sud du Japon, est réputée depuis des siècles pour sa production de bonite fumée (thon listao). Fondée en 1947, Yamakichi Kunisawa Hyakuma Shoten est le premier producteur japonais de honkarebushi, représentant à lui seul environ 70 % de la production nationale. Basée à Yamakawa, dans la ville d'Ibusuki, l'entreprise gère l'ensemble du processus de production afin de garantir un produit fini de haute qualité. Elle met l'accent sur l'utilisation de thon listao pêché à la ligne (一本釣り) afin de garantir une qualité supérieure du poisson, et gère en interne toutes les étapes de transformation, du fumage du poisson à sa fermentation avec les levures de type koji, en passant par le polissage des parties indésirables et la transformation des blocs de bonite en flocons (katsuobushi) ou en d'autres produits tels que la poudre dashi et l'effiloché de bonite.  

Photo : honkarebushi en blocs

Les flocons de bonite fumée disponibles dans les supermarchés et utilisés dans la plupart des produits commerciaux sont généralement d'un type appelé arabushi (荒節), moins cher à produire que le honkarebushi (本枯節), de meilleure qualité. La différence entre le honkarebushi et l'arabushi réside principalement dans leur processus de raffinage, qui influe sur leur saveur, leur arôme et leur qualité. Dans le cas de l'arabushi, les filets de bonite sont fumés et refroidis à plusieurs reprises jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité soit éliminée, mais ils ne sont pas inoculés avec de la levure ni soumis à des cycles de fermentation et de séchage prolongés. De ce fait, l'arabushi dégage un arôme fumé puissant et un caractère « cru » plus prononcé, mais il manque l'umami délicat et raffiné développé par l'action des enzymes. En revanche, le honkarebushi commence par un poisson également fileté, fumé et refroidi, mais subit ensuite d'autres étapes : polissage pour éliminer les résidus brûlés et la graisse, inoculation aux spores de koji, suivie de cycles répétés de séchage et d'humidification pendant plusieurs mois. Ce processus prolongé de fermentation et de séchage produit un poisson plus sec, plus dur, dont les protéines et les lipides ont été défaits en composés savoureux, donnant un umami très pur et raffiné plutôt qu'une fumée lourde. 

Photo : visite de l'usine en compagnie de la famille Kunisawa

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