Marusho : la nature au premier plan depuis 1879

Photo : procédé traditionnel de cuisson du riz à la vapeur utilisé pour la fabrication du vinaigre. Source: Marusho Vinegar

Marusho a été fondée en 1879 dans le quartier de Tenma, à Nachikatsuura, dans la préfecture de Wakayama, au pied du mont sacré Nachi. Depuis ses débuts, la brasserie puise son eau dans un puits alimenté par la même source que les célèbres chutes de Nachi. La brasserie est établie sur une terre considérée depuis des siècles comme un lieu de pureté et de bénédiction par les pèlerins empruntant les sentiers du Kumano Kodo.

L'histoire de l'entreprise débute lorsque son fondateur, Shohichi Kosaka, commence à produire du vinaigre avec des amis près de Daimon-zaka, la porte d'entrée historique du pèlerinage de Kumano. En 1879, il décide de voler de ses propres ailes et fonde Marusho à Tenma, à l'emplacement même où la brasserie se trouve encore aujourd'hui.

Comme de nombreuses entreprises japonaises, Marusho a dû surmonter les difficultés de l'après-guerre. Pour relancer la production, les propriétaires ont dû transporter des sources de vinaigre empruntées à d'autres brasseries, soigneusement enveloppées dans des furoshiki, afin de réactiver les bactéries vivantes présentes dans leurs cuves de fermentation. Aujourd'hui, l'entreprise est dirigée par Kazuko Kosaka, représentante de la cinquième génération de la famille Kosaka.

Photo : Artisan Marusho en processus de production de vinaigre. Source: Marusho Vinegar

L'exceptionnelle qualité des vinaigres Marusho trouve d'abord son origine dans ses ingrédients. L'eau de source provenant du mont Nachi est d'une remarquable douceur et conserve naturellement une température constante de 16 °C tout au long de l'année, après avoir circulé sans interruption depuis l'époque d'Edo. Le riz est cultivé dans la région de Kumano selon des pratiques limitant l'utilisation de produits chimiques agricoles, tandis que les agrumes et les prunes entrant dans la fabrication des vinaigres de fruits proviennent également de producteurs locaux. La fermentation s'effectue dans douze kioke — de grandes cuves en bois façonnées à partir du cœur du précieux cèdre de Kumano (kumanosugi). Ce bois est reconnu pour sa résistance naturelle à l'eau et pour la riche flore microbienne qui s'y développe, contribuant à la complexité aromatique du vinaigre.

Le brassage est tout aussi minutieux; le riz, le koji et l'eau fermentent naturellement pendant une période variant de 45 à 70 jours, la température à l'intérieur de chaque kioke atteignant environ 40 °C. Après cette première fermentation statique, les vinaigres poursuivent leur maturation dans les cuves en bois pendant au moins cinq mois, développant progressivement leur douceur, leur profondeur et leur équilibre.

 

Découvrez les produits Marusho élaborés à partir de leurs élégants vinaigres artisanaux: