Tajima : un vinaigre au cœur du terroir japonais
Processus de fermentation statique du vinaigre. Source : Noshi Goto
Fondée en 2008, la brasserie Tajima, située à Yabu dans la préfecture de Hyogo, a été installée dans l'ancienne école primaire de Nishitani après sa fermeture. Au-delà de la production de vinaigre, l’entreprise s’engage activement dans la vie locale en organisant des événements de dégustation et en collaborant avec des restaurants pour intégrer ses produits dans la gastronomie locale.
Grâce à ses initiatives, elle établit un lien direct avec ses clients et met un point d’honneur à entretenir des relations étroites avec la communauté. Son objectif : rendre ses produits facilement accessibles et renforcer leur ancrage dans les habitudes locales.
Le vinaigre rouge, ou akasu en japonais, puise ses racines dans l’époque Edo. Le riz étant une denrée essentielle à cette époque, et afin d’en retirer une utilisation maximale, les lies à saké étaient refermentées en vinaigre après le processus de brassage du saké. Ce processus de fermentation des lies de saké a donné jour à l’akasu, ce vinaigre d’une couleur rougeâtre foncée aux arômes de mélasse.
La fermentation statique requise pour l’akasu est une méthode de fabrication où la fermentation s’effectue sans agitation, laissant les micro-organismes agir naturellement à la surface du liquide. Ce procédé lent permet un développement complexe des arômes, donnant au vinaigre une saveur plus riche, une acidité équilibrée et une profondeur en umami.
L’akasu est aujoud’hui utilisé dans les prisés sushis de style « edomae ». Il peut également remplacer le vinaigre de riz commun dans les salades, les cornichons et bien plus.
