Kanzuri : l’innovation par la fermentation sur neige depuis 1966

Piment togarashi fermenté sur neige. Source : Myoko Tourism

Située dans la préfecture de Niigata, l’entreprise familiale Kanzuri est spécialisée depuis 1966 dans la création de magnifiques combinaisons d’épices. Son produit phare, qui porte le même nom, le « kanzuri », est une pâte de piment togarashi rouge mélangée à du yuzu et fermentée durant 3 années. Cette création unique est reconnue à l’échelle nationale et internationale pour sa balance d’umami et de piquant.

La préfecture de Niigata, est réputée pour ses abondantes chutes de neige. En raison des conditions climatiques rigoureuses, les habitants de Niigata ont dû par le passé trouver des solutions pour conserver leurs aliments plus longtemps et pallier l’accès limité aux marchés et produits importés. Ainsi, la pratique de conserver les aliments sous la neige, combinée à l’utilisation du riz koji (riz traité avec la moisissure noble aspergillus oryzae et utilisé comme levure), est née d’une nécessité. Cette méthode s’est transformée en une tradition culinaire unique, propre à Niigata. Le processus laborieux de préparation de la pâte de Kanzuri peut se résumer comme suit :

Récolte et préparation des piments : les piments frais togarashi, cultivés dans la ville de Myoko à Niigata, sont récoltés à la main. Seuls les piments en parfaite condition sont retenus. Ils sont ensuite nettoyés et salés avec du sel marin naturel.

Fermentation sur la neige : entre janvier et mars, les poivrons récoltés sont fermentés sur la neige pendant une période de 3 à 4 jours. La neige absorbe l'excès de sel, élimine l'amertume et adoucit le piquant des piments.

Mélange et maturation : après la fermentation, les piments sont mélangés à des écorces de yuzu, du sel et du riz koji pour former une pâte. Le mélange est laissé à fermenter pendant 3 ans pour obtenir un parfait équilibre entre l'umami et le piquant.

Conditionnement : une fois que la pâte a atteint sa saveur optimale, elle est emballée pour la vente.

Le résultat est une pâte uniquement épicée et savoureuse qui peut être utilisée dans divers plats comme assaisonnement ou comme condiment.

Comment utiliser le Kanzuri ?

Rien de plus simple ! Cette pâte de piments aux subtils arômes d’agrume peut servir d’accompagnement à vos viandes, pâtes, frites, légumes, au même titre qu’une moutarde.

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